Блюда из риса.
Рис подразделяют на следующие группы:Длиннозерный рис - длина зерна у него в 4—5 раз больше ширины и после варки он остается рассыпчатым и зернистым. Его используют в салатах, мясных блюдах и блюдах из птицы. Самые известные сорта — патна, североамериканский каролин и благородный душистый басмати.
Круглый рис - у этого риса короткое толстое зерно, которое после варки становится мягким, влажным и клеящимся. Его используют в разнообразных сладких блюдах из риса, а также в японской и китайской кухне. Наиболее крупное зерно у итальянского арборио; клеящийся рис, применяемый в китайской кухне, содержит много крахмала, и поэтому его удобно есть палочками.
Это важно! При варке рис впитывает в полтора раза больше воды, чем его объем, круглый рис может впитывать воды в четыре раза больше собственного объема.
Виды риса:
Белый рис — это очищенный рис, называемый так за свой белый цвет.
Парбойлед рис — это рис, который перед очисткой подвергается специальной обработке высокой температурой и давлением, так что все ценные вещества из оболочки риса переходят в зерно.
Натуральный, или коричневый, рис — это абсолютно неочищенный рис, который богат протеином, витамином В, кальцием, железом и балластными веществами. Такой рис нельзя хранить больше шести месяцев. Варить его следует дольше, чем очищенный.
Дикий рис, несмотря на свое название, рисом не является.
Рис — одно из самых эффективных очистительных средств для кишечника, желудка, мочеполовой сферы. Он адсорбирует из тканей и органов яды, холестерин, жирные кислоты, солевые отложения. Сваренный с молоком рис хорошо очищает желудок. При расстройствах желудка нужно есть хорошо проваренный рис. Очень полезен для желудка также рис, сваренный с маслом.
Это важно! Вареный рис можно хранить в холодильнике несколько дней. Его можно заморозить и, при необходимости, разогреть в микроволновой печи или в дуршлаге на паровой бане.
В основном рис употребляют в пищу в вареном виде. Из него готовят различные пловы, каши, пудинги, запеканки. Рис легко усваивается и переваривается, обладает диетическими и целебными свойствами и считается одним из лучших продуктов.
Быстрый способ варки риса
По этому способу варят рис, который будет использован как один из компонентов, смешиваемых с другими продуктами. Для этого рис перебрать, промыть холодной водой, залить слегка подсоленным кипятком в большем объеме, чем рис может в себя впитать, и варить 10—15 мин. Если нужен рис, сваренный до полуготовности, тогда нужно варить его до 10 мин. Затем готовый рис откинуть на дуршлаг и промыть.
Комбинированный способ варки риса
Отваренный до полуготовности рис довести до готовности в духовке. Этот способ позволяет сохранить зерна риса целыми. Для этого откинутый на дуршлаг рис переложить в огнеупорную посуду, полить сверху растопленным маслом и поставить в духовку на средний жар. В процессе запекания рис несколько раз взбрызнуть холодной водой.
Способ варки риса по-восточному
Это самый распространенный способ приготовления риса в странах Востока, хотя он и довольно трудоемкий. Такой рис используется для самостоятельных блюд. Рис перебрать, хорошо промыть, замочить на 15—20 мин в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а рису просохнуть. В кастрюле с толстым дном и плотно прилегающей крышкой поджарить подготовленный рис в топленом сливочном или растительном масле, чтобы зерна стали прозрачными. Снять кастрюлю с огня, дать немного остыть и залить рис кипящей подсоленной водой или рыбным бульоном. Классическое соотношение сырого риса и жидкости — 1:1,5. Проварить рис на сильном огне в течение 1 мин, затем 15—20 мин варить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой и положив на нее груз, чтобы крышку не поднимало паром. Варить, пока рис не впитает в себя всю жидкость и не станет мягким и рассыпчатым. Такой рис по окончании варки промывать водой не надо.
Рассыпчатый рис по старинному рецепту
Правила приготовления. Рис промыть, меняя несколько раз воду, пока вода не станет совершенно чистой. Залить промытый рис кипятком, дать раз вскипеть, слить эту воду, залить рис мясным или куриным бульоном так, чтобы рис был слегка покрыт жидкостью. Добавить к рису кусочек сливочного масла, соль и, по желанию, душистый измельченный перец. В рис «зарыть» сырую очищенную луковицу, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, разогретую до 180°С. Через 30—40 мин вынуть из риса лук.
Объяснения и примечания
Промывка и бланширование. Рис промывается очень тщательно в холодной воде и затем обдается кипятком, чтобы удалить всю пыль. В противном случае рис получит мучной привкус.
Варка. Для получения рассыпчатого и вкусного риса его нужно варить в малом количестве бульона с прибавлением масла.
Готовый, сваренный рис никогда не следует обливать холодной водой, от этого он получает привкус сырости.
Не следует тоже отваривать рис в большом количестве кипятка.
Во время варки рис нужно мешать вилкой, а не ложкой, чтобы не мять рисинки.
Приятного аппетита!
